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Nome scientifico del fungo: Macrolepiota procera
Ingredienti per quattro persone: 8 mazze di tamburo medie, 4 fette di fontina (spesse 2 mm), 2~3 uova, olio per friggere, sale e pangrattato, 60 g. di burro, 1 limone, 4 rametti di prezzemolo.
Il gambo delle mazze di tamburo è fibroso e duro quindi buttatelo, pulite solo le cappelle con 1 panno umido. Prendete 1 padella ampia e fateci fondere 30 g. di burro, adagiatevi le cappelle dei funghi in modo da far cuocere per circa 2 minuti solo la parte sotto con le lamelle. Contemporaneamente fate scaldare 1 padella con l’olio per friggere e preparate anche le uova sbattute con un po’ di sale in 1 zuppiera. Chiaramente tutte le cappelle non possono venir cotte in 1 sola volta, ma non è necessario, ricordarsi di aggiungere i rimanenti 30 g. di burro quando si cuociono le ultime 4 cappelle. Appena levate la prima, adagiatevi 1 fetta di fontina sopra la parte cotta e con la seconda pronta accoppiatele in modo da far restare la fontina tra le cappelle sul lato del cotto. Premete leggermente per farle attaccare, passatele nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato e adagiarle nell’olio bollente per farle friggere circa 8 minuti rigirandole 1 sola volta. Procedete con modalità identica anche per le altre cappelle. Una volta fritte mettetele a scolare dall’olio sopra alcuni fogli di carta assorbente, poi adagiatele sopra 1 vassoio riscaldato e decorate con ciuffetti di prezzemolo sparsi e spicchi di limone, finita la decorazione servire in tavola.
Nome scientifico del fungo: Amanita caesarea
Ingredienti per quattro persone: 400 g. di ovuli, un limone, olio, sale, pepe, uno spicchio d’aglio.
Pulire accuratamente gli ovuli,eliminando la parte del gambo in basso se è frammista a granelli di terra e strofinateli con un panno umido. Prendete una terrina adatta per contenere gli ovuli,sbucciate lo spicchio d’aglio e tagliatelo a metà e con queste due metà d’aglio strofinate più volte la terrina nella parte che andrà a contatto con i funghi. Affettate gli ovuli assai sottili ( come lo spessore di una moneta o poco di più) poneteli nella terrina spruzzandoli a strati con un po’ di succo di limone. Al momento di servirli in tavola, irrorateli con qualche cucchiaio di olio, salateli, pepateli e mescolarli più volte per far si che i funghi si intingano bene del condimento.
Nome scientifico del fungo: Agrocybe aegerita
Ingredienti per quattro persone: 500 g. di funghi pioppini,un litro di brodo, 2 cipolle bianche, farina, burro, sale, pepe, un bicchiere di vino bianco, crostini di pan carré, opzione (parmigiano grattato).
Pulite con cura i funghi e tagliateli a piccole fettine o pezzetti. Ponete sul fuoco una casseruola con 60 g. di burro e le cipolle tritate, quando saranno ben imbiondite aggiungere i funghi lasciandoli insaporire per alcuni minuti a fuoco vivace. Salate, pepate, cospargete i funghi con un cucchiaio di farina di grano e appena avrà preso il colore irrorate il tutto con il bicchiere di vino bianco. Appena sarà evaporato la metà del vino, aggiungere il brodo e lasciar cuocere il tutto a fuoco lento per circa 25 minuti. Adagiate cinque o sei crostini sul fondo di ogni piatto e versarci sopra un paio di mestoli di brodo con i funghi. A chi di voi piace, come opzione può aggiungere una abbondante manciata di parmigiano grattugiato.
Pappardelle del nonno
Nome scientifico dei funghi: Boletus edulis, Boletus aereus Boletus aestivalis Boletus pinophilus
Ingredienti per quattro persone: 400 g. di pappardelle, 350 g. di funghi porcini, una fetta da 50 g. di pancetta, un spicchio d’aglio,due cucchiai di panna, un ciuffetto di prezzemolo, peperoncino rosso, brodo, olio, sale, pepe, parmigiano.
Tagliate la pancetta a dadini piccoli e mettetela a tostare in una casseruola con tre cucchiai di olio e lo spicchio d’aglio, quindi unite i funghi già puliti e tagliati a fettine sottili, dopo aver tolto l’aglio rosolato. Passati due minuti salate, pepate, aggiungete il ciuffetto di prezzemolo tritato e un pezzetto di peperoncino rosso. Lasciare insaporire per circa 5 minuti poi bagnate con un mestolo di brodo e continuate la cottura a fuoco lento sino all’evaporazione del brodo ( circa 25 minuti ).A questo punto aggiungete la panna mescolando bene il tuttoe fargli prendere un breve bollore. Scolate le pappardelle che nel frattempo avrete lessato, adagiatele in una terrina calda e versatevi sopra il sugo e condite il tutto aggiungendo due o tre cucchiai di parmigiano grattugiato.
Coniglio del montanaro
Nome scientifico del fungo: Cantharellus cibarius
Ingredienti per quattro persone: 1 coniglio di Kg. 1,250 circa, 350 g. di galletti, aceto, sale, pepe, 100 g. di pancetta, 50 g. di burro, uno scalogno, 2 bicchieri di vino bianco,rosmarino, prezzemolo.
Tagliate il coniglio a pezzetti,lavarli rapidamente ed asciugarli subito. Pulite i funghi, eliminando la parte finale del gambo dove vi sono residui sabbiosi,lavateli velocemente in acqua e aceto,poi metteteli sul fuoco in una padella da soli,copriteli,e lasciateli cuocere per cinque minuti a fiamma viva. Ponete in una casseruola larga e bassa il burro con lo scalogno tritato, le foglioline tritate di due rametti di rosmarino e la pancetta anch’essa tritata finemente. Fate rosolare a fiamma moderata finchè questi ingredienti non risultino appassiti, poi adagiate nella casseruola i pezzi del coniglio facendoli dorare da tutte le parti. A questo punto aggiungete i funghi scolati se vi è rimasta acqua dalla prima cottura, salate, pepate e dopo dieci minuti di cottura, bagnate con il vino bianco. Coprire la casseruola e lasciate cuocere per un’ora circa con il fuoco moderato. Prima di servire in tavola,cospargere sopra il tutto un po’ di prezzemolo tritato.
Mazze di tamburo fritte
Nome scientifico del fungo: Macrolepiota procera
Ingredienti per quattro persone: 6 teste di mazze di tamburo, 2 uova, sale, pangrattato, 2 cucchiai di latte, olio per friggere, 1 limone.
Pulite bene le teste dei funghi e raschiare leggermente anche il cappello. Lavatele rapidamente e poi tagliatele in quattro spicchi. Immergete questi spicchi per due minuti in acqua salata a forte ebollizione, quindi scolateli e asciugateli bene. Sbattete le uova con il latte ed una presa di sale abbondante. Ponete il pangrattato steso su una carta di fianco alle uova sbattute, a questo punto bagnate i funghi con l’uovo e passateli nel pangrattato ripetendo l’operazione per due volte. Mettete sul fuoco la padella per fritti con abbondante olio. Quando l’olio sarà bollente, adagiatevi i funghi e fateli dorare da entrambi i lati rigirandoli più volte per non farli bruciare. Quando sono ben dorati, toglierli dalla padella e fargli scolare su fogli di carta assorbente da cucina. Dopo poneteli su un piatto da portata riscaldato con ai lati alcune fettine di limone, che in base a gusti personali, si possono spremere sui funghi fritti.
Tagliatelle campagnole
Nome scientifico del fungo: Tricholoma portentosum, Tricholoma terreum.
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di tagliatelle, 300 g. di Tricholomi, sale, pepe, 60 g. di burro, 6 foglie di basilico, 2 spicchi d’aglio, ¼ di limone, 200 g. di zucchine piccole, 1 cucchiaino di conserva, 6 rametti di prezzemolo.
Eliminate ai funghi circa metà del gambo e buttatelo perché assai coriaceo, pulite tutto il resto e poi tagliateli a fettine. Pulite e tagliate le zucchine a fiammifero (alla julienne). Prendete un tegame largo e fateci fondere 40 g. di burro, aggiungete i funghi e fateli tostare per cinque minuti, abbassate la fiamma e poi unitevi il cucchiaino di conserva, le zucchine tagliate, il succo del ¼ di limone e fate cuocere per 15 minuti salando a dovere. Nel frattempo preparate l’acqua sul fuoco salandola per lessare la pasta e preparate anche il trito di basilico, prezzemolo e aglio. Terminati i quindici minuti di cottura dei funghi con le zucchine, aggiungetevi il trito di odori, rigirate e continuate la cottura per cinque minuti. A questo punto anche la pasta sarà lessata, quindi scolatela e unitela al sugo, alzate la fiamma, buttateci i 20 g. di burro rimasti, una bella spolverata di pepe macinato fresco e saltatela per tre minuti circa. Toglietela dal fuoco, adagiatela con cura in una zuppiera e servite in tavola
Tagliatelle della nonna
Nome scientifico del fungo: Armillaria mellea
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di tagliatelle all’uovo,450 g. di chiodini, 60 g. di burro, ½ bicchiere circa di panna, 1 presa di prezzemolo tritato, parmigiano grattugiato, sale, pepe, 1 limone.
Pulire i funghi scartando tutta la parte che si trova sotto all’anello del gambo (rimane troppo coriacea). Lavarli e poi sbollentarli per 5 minuti in 1 pentola con acqua ed il succo di 1 limone. Mettere su 1 fuoco assai vivace 1 casseruola (possibilmente di coccio) con 30 g. di burro, appena sarà fuso aggiungere i funghi scolati e tagliati grossolanamente, lasciarli insaporire per circa 10~12 minuti. Abbassare la fiamma per cottura lenta, quindi salare, pepare, aggiungere la panna e lasciar cuocere il tutto per 15~20 minuti circa. Nel frattempo lessare le tagliatelle al dente in acqua salata, scolarle e metterle in 1 terrina o vassoio da servizio con i 30 g. di burro rimasti, aggiungere l’intingolo di funghi preparato, 1 presa di prezzemolo tritato, 2 buone manciate di parmigiano grattugiato, rimescolare il tutto e servire in tavola.
Penne autunnali
Nome scientifico dei funghi: Boletus edulis, Boletus aereus Boletus aestivalis Boletus pinophilus
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di penne rigate, 450 g. di porcini,½ bicchiere d’olio d’oliva, 1 scalogno, 2 spicchi d’aglio, 35 g. di pecorino grattugiato, ½ bicchierino di brandy, 1 tazza di brodo, 25 g. di burro, prezzemolo tritato, farina.
Pulire i funghi con cura utilizzando un utensile per raschiare ed un panno umido e dopo tagliarli a fettine non troppo sottili (circa 3 m/m di spessore). Mettere sul fuoco 1 tegame con dentro ½ bicchiere d’olio, lo scalogno tritato e 2 spicchi d’aglio. Quando sarà tutto ben dorato, togliere l’aglio e aggiungere i funghi mescolandoli rapidamente in maniera da farli intingere bene con l’olio e lo scalogno. Cospargere il tutto con un po’ di prezzemolo tritato e con fuoco moderato far cuocere i funghi in modo che prima emettano fuori la loro acqua e poi la riassorbano in parte e parte evapori con la cottura. Raggiunta questa fase versare il brodo, 1 cucchiaio di farina di grano e il brandy, continuando la cottura a fuoco moderatissimo per circa 40 minuti. Nel frattempo cuocere le penne in acqua salata, scolarle quando sono al dente e adagiarle in 1 vassoio da portata con sotto il burro a pezzetti. Aggiungere i funghi, rigirarli insieme alle penne,spolverizzare con il formaggio pecorino grattugiato e servire in tavola.
Lattari deliziosi alla griglia
Nome scientifico dei funghi: Lactarius deliciosus; Lactarius vinosus ; Lactarius sanguifluus
Ingredienti per 4 persone:600 g. di lattari (solo cappelle), prezzemolo tritato finemente,½ bicchiere d’olio d’oliva, sale, pepe.
Pulire le cappelle poi lavarle con l’acqua, farle sbollentare per circa 7~8 minuti in 1 pentola con acqua al bollore. Scolare le cappelle e adagiarle su 1 panno asciugandole poi stenderle in 1 vassoio assai grande e piano spennellandole con olio di oliva. Salare, pepare, cospargere con il trito di prezzemolo e lasciarle insaporire cosi per circa 40 minuti. Porre la griglia sul fuoco, farla scaldare bene e adagiarvi sopra le cappelle mantenendo il fuoco sotto la griglia assai vivace, in maniera che le teste possano arrostire bene. Durante la cottura le teste andranno rigirate più volte per evitare si possano bruciare e man mano che sono pronte metterle in 1 vassoio possibilmente riscaldato per non far raffreddare le cappelle già cotte. Finita la cottura di tutte le teste e adagiate ordinatamente sul vassoio riscaldato, si può volendo e in base ai propri gusti personali cospargere sopra ancora un po’ di prezzemolo tritato e velocemente portarle in tavola senza farle freddare troppo.
Omelette farcite di spugnole
Nome scientifico dei funghi: Morchella rotonda; Morchella conica; Morchella vulgaris
Ingredienti per 4 persone: 8 uova,300 g. di spugnole, 1 cucchiaio di brandy, 1 cucchiaino di aceto di vino, 180 g. di burro, prezzemolo tritato finemente, 4 fette di pane, sale, pepe.
Pulire accuratamente le spugnole specialmente negli alveoli della testa, poi dividerle nella metà pulendole anche nel loro interno senza aver paura di passarle sotto l’acqua corrente. Tagliarle a striscine metterle in 1 tegame con 40 g. di burro e con fuoco vivace farle rinvenire per circa 10 minuti. Aggiungere l’aceto, il brandy, il sale, il pepe e moderando il fuoco continuare la cottura per 5 minuti, alla fine cospargere sopra 1 spolverata di prezzemolo. Con 1 padella adatta per le frittate, preparare la prima omelette con 2 uova sbattute e 1 presina di sale. Superata la metà cottura aggiungere ¼ di spugnole nel centro della frittata, con cura chiudere l’omelette piegandola sulla metà e ultimare la cottura. Ripetere le stesse operazioni per le altre 3 omelette. Contemporaneamente in 1 padella secondaria con dentro il burro rimasto, friggere le 4 fette di pane, facendole dorare abbondantemente. Adagiare in modo ornamentale le fette di pane fritto e l’omelette sopra 1 vassoio piano da portata lievemente caldo e servire in tavola.
Russule del taglialegna
Nome scientifico dei funghi: Russula vesca; Russula cyanoxantha; Russula
Ingredienti per 4 persone: 600 g. di russule miste, 1 tazza d’erbe aromatiche miste, ( prezzemolo – alloro – erba cipollina – maggiorana – cerfoglio ),1 cucchiaio di brandy, 4 cucchiai d’olio d’oliva, 1 scalogno, sale, pepe.
Pulire con cura i funghi scartando 1 cm. di gambo nella parte bassa dove vi annidano residui terrosi, lavarli rapidamente con acqua e adagiarli su 1 panno asciugandoli. Porre sul fuoco 1 tegame ampio con 4 cucchiai d’olio e lo scalogno tritato, fare imbiondire e aggiungere i funghi tagliati a fettine rigirandoli rapidamente per mischiare il tutto. Lasciarli insaporire a fuoco vivo per qualche minuto facendogli espellere dentro al tegame la loro umidità, quindi salare e pepare, abbassare la fiamma e lasciarli crogiolare nel loro umore. Nel frattempo preparare le erbe tritate finemente e aggiungerle nel tegame quando i funghi saranno teneri sotto la forchetta, rigirarle e lasciarle per 5 minuti nel tegame coperto a fuoco moderato, permettendo che il tutto si insaporisca. Travasare in 1 zuppiera e servire in tavola quando è ancora ben caldo.
Crostini di pinaroli
Ingredienti per 4 persone:
6 fette di pan carré, 300 g. di pinaroli, Suillus bellini Suillus luteus Suillus granulatus, 100 g. di salsiccia, 3 filetti d’acciuga, 15 capperi, 2 noci di burro, sale e pepe, 1 cucchiaio di conserva, ½ presa di prezzemolo tritato.
Pulite i pinaroli, raschiandoli sul gambo, poi eliminate la parte finale terrosa, spellate il cappello togliendogli la cuticola e poi tagliateli a pezzettini piccoli. Prendete una padellina, tritatevi la salsiccia spellata, quindi unitevi il burro ed i funghi, con il fuoco moderato fate rosolare tutto sino a prendere colore. Tritate le acciughe ed i capperi, aggiungerli ai funghi e rigirare il tutto, poi buttatevi anche la conserva diluita in ½ bicchiere d’acqua. Rigirare bene per circa 1 minuto, quindi salare e pepare leggermente, aggiungere anche il prezzemolo tritato ed a fuoco lento fate ritirare il tutto lentamente. Tagliate in 2 triangoli tutte le fette di pan carré, adagiatevi sopra l’intingolo preparato e ponetele su una teglia bassa da forno unta con il burro. Passarle nel forno precedentemente riscaldato sino a farle gratinare leggermente. Riporre il tutto in 1 vassoio da portata ben disposti e servirli in tavola possibilmente sempre ben caldi. Per questa ricetta si può utilizzare anche in alternativa al pan carré della polenta fritta tagliata a fettine quadrate o rettangolari dello spessore di 1 centimetro circa.
Zuppa di Pedro
Ingredienti per 4 persone: 300 g. di porcini, Boletus edulis e relativo gruppo, 400 g. di funghi misti del periodo, Suillus ( luteus-bellini-granulatus) Russula (cyanoxantha- virescens- aurea-vesca), Cantharellus (cibarius-lutescens) Hydnum repandum, Craterellus cornucopioides ) 1 cipolla rossa, 3 spicchi d’aglio,1 litro circa di brodo di dado, 6 fette di pane casalingo, ½ bicchiere d’olio,½ peperoncino sale, 1 cucchiaio di conserva.
Pulire accuratamente tutti i funghi e tagliarli a pezzettini piccoli senza aver paura di mischiarli. Prendere 1 casseruola assai grande e profonda e con il fuoco moderato fate appassire nell’olio con il bicchierino d’acqua, la cipolla, 3 spicchi d’aglio ed il ½ peperoncino, tutto tritato precedentemente, per circa 10~15 minuti. Aggiungere al soffritto i funghi, rigirare bene il tutto e farli appassire per 20 minuti circa. Sfare la conserva con un goccio di brodo e buttarla nella casseruola con i funghi, aggiungervi ¾ del litro di brodo, salare e far cuocere tutto per 1 ora e 20 minuti a fuoco lento. Nel frattempo abbrustolire le fette di pane. Il restante brodo serve nel caso in cui dovesse ritirare troppo il composto per la zuppa e quindi raggiungerlo solo in quel caso. Finita la cottura, assaggiare se giusta di sale e togliere 1 ramino di preparato, passarlo nel passatutto e raggiungere il passato nella casseruola. Far cuocere ancora 10 minuti, ma se fosse ancora troppo liquido, aumentare la cottura per il tempo necessario sino a fare una zuppa con il brodo ristretto. Mettere in tavola i piatti con il pane abbrustolito spezzettato grossolanamente, con 1 ramino versatevi sopra il composto. A chi piace può strusciare il pane con l’aglio prima di metterlo nel piatto e sul tavolo posatevi 1 bottiglia d’olio extravergine, a molti piace un cucchiaio versato sulla zuppa.
Tagliatelle all’ortica con prataioli
Ingredienti per 4 persone: 350 g. di prataioli (o champignons), Agaricus arvensis Agaricus campestris, 450 g. di tagliatelle all’ortica, 400 g. di passata di pomodoro, 50 g. di burro, 3 cucchiai d’olio, 1 bicchiere di vino rosso secco, ½ presa di prezzemolo tritato, 2 spicchi d’aglio, sale e pepe.
Pulite i funghi, lavateli velocemente e tagliateli a fettine non troppo sottili. Ponete sul fuoco una casseruola medioampia, con dentro il burro e i 2 agli tagliati a fettine, fate rosolare a fuoco moderato e dopo aggiungete i 3 cucchiai d’olio con i funghi. Sempre a fuoco moderato fate colorire un po’ il tutto, a questo punto con fuoco leggermente vivo aggiungete metà bicchiere di vino e fatelo evaporare, subito dopo l’altra metà del vino e rifatelo evaporare. Ora unitevi la passata di pomodoro, il sale ed il pepe quanto necessita, rigirate e fate cuocere a fuoco moderato per 20 minuti. Fate lessare la pasta al dente in acqua salata. Prendete una padella ampia ed a fuoco vivace buttatevi dentro l’intingolo di funghi, il prezzemolo tritato, la pasta scolata e fate saltare il tutto per alcuni minuti, poi servire in tavola.
Tacchino con ovuli
Ingredienti per 4 persone: 350 g. di ovuli, Amanita cesarea, 250 g. di petto di tacchino, 50 g. di parmigiano a scagliette, 1 costola di sedano, 1 carota, 3 rametti di prezzemolo, 2 filetti d’acciuga, ½ cipolla, 1 limone, olio, sale e pepe.
Mettete sul fuoco una casseruola medio-piccola e buttatevi dentro 2 tazze d’acqua, la carota pulita e tagliata in 2 metà, la costola di sedano spezzettata, la ½ cipolla pulita e i 3 rametti di prezzemolo lavati. Portate ad ebollizione e poi immergetevi il tacchino ed un po’ di sale grosso, lasciandolo cuocere sino a farlo diventare tenero. Nel frattempo raschiate e pulite gli ovuli e con un panno umido strofinateli, cercando di evitare se possibile di passarli sotto l’acqua. Prendete un vassoio da portata di porcellana e tagliatevi dentro a fettine sottili il tacchino, precedentemente cotto, scolato dal brodo e lasciato freddare. Tagliatevi anche gli ovuli, sempre sottili e irrorate il tutto con il succo di mezzo limone, pepate salate e lasciate insaporire alcuni minuti. A parte in un piattino schiacciate con una forchetta i filetti d’acciuga, poi aggiungendovi 3 cucchiai d’olio ed il succo dell’altra metà del limone, spappolatele bene facendone una salsa finissima. Con questa salsetta condite accuratamente gli ovuli e tacchino, aggiungendovi anche le scagliette di parmigiano prima di servire il tutto in tavola.
Spigola ai porcini
Ingredienti per 4 persone: 1 spigola di circa 1 Kg., 450 g. di porcini, Boletus aereus Boletus aestivalis Boletus edulis Boletus pinophilus, 60 g. di burro, ½ bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiai d’olio, ½ cipolla, ½ presa di prezzemolo tritato, 1 limone, sale e pepe.
Pulite i funghi raschiandoli con un coltellino e strofinandoli con un panno umido, evitando possibilmente di ricorrere all’acqua. Tagliateli a fettine non troppo sottili e con una padella fateli saltare a fuoco vivo, assieme al burro e alla cipolla tritata, per il tempo occorrente a fargli ritirare la loro acqua. Pulite la spigola sventrandola poi lavatela con l’acqua corrente, adagiatela dentro una larga pirofila ovale o rettangolare da forno, irroratela con olio e limone strizzato, salatela, pepatela, aggiungete contornando il pesce, i funghi leggermente salati e mischiati con il prezzemolo tritato, poi bagnateli con il vino bianco. Ponetela a cuocere per 40 minuti circa, nel forno con 200º di temperatura, rigirandola alcune volte. Servire in tavola anche con la stessa pirofila di cottura, se ritenuta idonea.
Crostoni di Pedro
Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane casalingo grandi,300 g. di porcini (Boletus aestivalis Boletus aereus Boletus pinophilus Boletus edulis) 4 fette di fontina spessore 2 mm, 1 bicchiere di vino bianco secco, 100 g. di burro, ½ presa di prezzemolo tritato, sale e pepe.
Pulite i funghi usando meno acqua possibile e tagliateli a fettine sottili. Tagliate le 4 fette di pane e imburratele sui 2 lati, il resto del burro mettetelo in 1 casseruola con il vino ed a fuoco moderato fate scaldare per 1 minuto, dopo buttateci i funghi, rigirateli e aggiungete sale e pepe in giusta dose, coprite la casseruola e fate cuocere a fuoco lento sino al ritiro di tutto il liquido. Nell’attesa fate tostare il pane imburrato con 1 padella ampia, poi adagiatele in 1 teglia da forno. Appena pronti i funghi, divideteli in 2 metà, poi la prima metà stenderla sulle fette di pane e dopo ricoprite le fette con la fontina. Spolverate il prezzemolo sulla fontina, dopo stenderci anche l’altra metà dei funghi, mettete la teglia in forno a 180°, quando la fontina sarà sfusa, togliere dal forno e mettere i crostoni in 1 vassoio da portata e servirli subito in tavola.
Delizia di porcini
800 g. di porcini, 400 g. di passata di pomodoro, 2 spicchi d’aglio, ½ bicchiere d’olio extravergine, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 cipolla bianca, sale e pepe, ½ presa di prezzemolo tritato.
Private i funghi dalle parti terrose e passateli con 1 pezzuola inumidita, poi tagliateli a fettine non troppo sottili. Tritate la cipolla assieme all’agli e buttate il trito dentro 1 casseruola con l’olio, fate rosolare a fuoco moderato, dopo aggiungete i funghi e sempre a fuoco moderato fateli rosolare 6 minuti. Unitevi il vino bianco, fatelo evaporare, salate e versateci la passata di pomodoro e con fuoco basso fate cuocere per circa 30 minuti, dopo unitevi il prezzemolo tritato, rigirate e continuate la cottura ancora per 5 minuti. Spolverate con pepe nero appena macinato, versate in 1 zuppiera da portata e servire in tavola.
Zuppetta di ovuli
Ingredienti per 4 persone: 300 g. di ovuli (Amanita caesarea ) 6 fette sottili di pane casalingo, 60 g. di pancetta stesa, ½ dado classico, sale e pepe, 80 g. di panna da montare, 2 uova, 6 rametti di prezzemolo ½ bicchiere d’olio extravergine,
Pulite i funghi, possibilmente senza utilizzare dell’acqua e poi tagliateli a fettine. Prendete 1 tagliere e tritatevi finemente la pancetta con il prezzemolo, mettete il trito in 1 casseruola medio-grande con l’olio e fatelo rosolare a fuoco lentissimo, aggiungete i funghi e rigirateli con il trito per 3 minuti, salateli e pepateli. Nel frattempo mettete 1 litro d’acqua a scaldare con il ½ dado e appena sarà sciolto il dado, unitelo ai funghi, lasciandone ½ bicchiere da parte. Coprire la casseruola e sempre a fuoco lento fate cuocere per 30 minuti. Nell’attesa fate abbrustolire le fette di pane al grill, dopo fatele a pezzi piccoli e preparatele divise nei piatti in tavola. Prendete 1 zuppiera di servizio e buttateci i tuorli delle uova assieme alla panna, rigirare energicamente, quindi unirvi il ½ bicchiere di brodo di dado e mischiare bene con 1 frusta. Passati i 30 minuti, travasare il contenuto della casseruola nella zuppiera e mischiate bene il tutto, quindi servire subito in tavola con 1 mestolino per poterlo versare a piacimento sopra i piatti con dentro il pane abbrustolito. Sul tavolo metteteci anche un contenitore con il formaggio parmigiano grattugiato, a molte persone piace una spolverata sulla zappetta calda.
Zuppetta con prugnoli
Ingredienti per 4 persone: 200 g. di prugnoli, 8 fette di pane casalingo, 1 cipolletta, 1 lt. di brodo di dado, 1 presina di trito di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, ½ bicchiere d’olio, sale e zenzero
Mettere al fuoco un litro d’acqua, quando bolle buttateci mezzo dado, per preparare il brodo. Pulite i funghi e poi tagliateli a strisce sottili e piccole, preparate anche separato il trito della cipolletta, aglio e zenzero e sempre separato anche il prezzemolo tritato. Prendete una casseruola e buttateteci l’olio, ponetela su un fornello medio, scaldate l’olio e dopo unitevi il trito di cipolla, aglio e zenzero, fate appassire lentamente, unendovi un cucchiaio d’acqua. Adesso aggiungere i funghi, lasciandone un cucchiaio fuori (serviranno alla fine per profumare), fate leggermente appassire a fuoco lento, salate e aggiungere il brodo di dado. Fate cuocere per 20 minuti e mentre aspettate, fate abbrustolire le fette di pane. Adesso aggiungete il prezzemolo e cuocere ancora per cinque minuti, poi aggiungere il cucchiaio di funghi messi da parte ed ancora cinque minuti di cottura. Preparate i piatti con il pane spezzettato dentro e versateci sopra l’intingolo, servire subito a tavola. Dimenticavo a chi piace può strofinare il pane, prima di spezzettarlo con uno spicchio d’aglio e la zuppetta sarà ancora più forte..
Fusilli con colombine
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di fusilli, 300 g. di russule (Russula virescens Russula cyanoxantha Russula aurea Russula vesca), 140 g. di panna da montare,1 bicchierino d’olio extravergine, ½ presa di prezzemolo tritato, ½ bicchiere di vino bianco secco, 40 g. di burro, sale e pepe.
Pulire i funghi, scartando l’ultima parte del gambo, poi tagliarli a fettine. Prendete 1 casseruola medio-grande, metteteci dentro l’olio e metà burro, con fuoco medio-basso fate fondere il burro, poi aggiungete i funghi e rigirateli per 3 minuti, dopo salate, pepate e aggiungete metà panna, il vino bianco, poi con coperchio e fuoco lento fate cuocere per circa 25 minuti. Nel frattempo mettete al fuoco l’acqua e quando bolle, salatela e metteteci i fusilli a lessare. Quando la pasta è al dente, scolatela e buttatela nella casseruola dei funghi, aggiungete anche il prezzemolo tritato, l’altra metà della panna e del burro, fatela saltare qualche minuto a fuoco medio, rigirando accuratamente il tutto, dopo servire in tavola ben caldo.
Cernia e finferli
Ingredienti per 4 persone: 4 belle fette di cernia, 300 g. di finferli (Cantharellus lutescens Cantharellus tubiformis) 100 g. di panna da montare, 1 bicchierino d’aceto bianco, ½ dado classico, 60 g. di burro,1 bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe, farina bianca.
Preparate i funghi puliti e per ultimo lavarli con poca acqua mischiata con il bicchierino d’aceto. Prendere 1 casseruola, metterci i funghi senza spezzarli e a fuoco vivace fategli cuocere per 5 minuti nel loro liquido, dopo toglieteli e se vi è ancora del liquido, metteteli a scolare. Prendere 1 tegame ampio, fatevi sciogliere il burro e poi passate le fette di cernia nella farina bianca da ambo i lati e adagiarle nel tegame, con fuoco medio farle rosolare sui 2 lati, aggiungere il vino bianco e il sale e fate cuocere per 10 minuti. Togliere dal tegame le fette di cernia e adagiarle dentro 1 pirofila da forno. Senza togliere l’intingolo delle cernie rimasto nel tegame, buttatevi i funghi, mischiateli un po’ e salateli e pepateli. Mettete 2 bicchieri d’acqua in 1 tegamino, a fuoco lento fatevi sciogliere dentro il ½ dado, la panna e un cucchiaio di farina bianca, poi buttare subito il contenuto dentro il tegame con i funghi rigirando il tutto e fate cuocere per 30 minuti a fuoco basso. Versare il contenuto del tegame nella pirofila con le cernie stese, passare in forno a 180° per 20 minuti, dopo servire subito in tavola con la stessa pirofila.
Uova gamberetti e prataioli
Ingredienti per 4 persone: 8 uova, 200 g. prataioli (Agaricus arvensis Agaricus bisporus Agaricus campestris Agaricus bitorquis ) 100 g. di gamberetti sgusciati,1 cimello di basilico, 15 capperi,100 g. di burro, sale e pepe,1 cucchiaio di farina, ¼ di latte,6 rametti di prezzemolo.
Prendete un tegamino che contenga le 8 uova, metteteci la giusta acqua e le uova poi a fuoco medio-alto fatele rassodare calcolando che da quando bolle l’acqua bastano 6 minuti, poi fatele freddare da sole prima di sbucciarle. Pulite i funghi e poi tagliateli a fettine sottili, adagiateli sul tagliere e dategli una tritata grossolana. Dentro 1 casseruola fatevi sciogliere 60 g. di burro a fuoco moderato, aggiungete i funghi e fateli colorire a fuoco basso, salate e pepate e continuate la cottura per 12 minuti. Nel frattempo fate lessare per circa 7 minuti i gamberetti. Prendete 1 pirofila da forno, ungetela leggermente e adagiatevi con coreografia a piacere le uova tagliate a metà private del rosso. Tritate su 1 tagliere i gamberetti assieme ai rossi delle uova, al cimello di basilico, al prezzemolo ed ai capperi, poi buttateli dentro i funghi, mischiate con cura e dopo riempiteci le uova. Dentro 1 tegamino fate sciogliere i restanti 40 g. di burro, poi unitevi il cucchiaio di farina, 1 pizzichino di sale, mettete lentamente il ¼ del latte e girate continuamente per circa 20 minuti sino a formare una besciamella assai solida. Appena pronta, adagiatela sopra le uova riempite, quindi metterle in forno a gratinare, sino a quando non saranno leggermente dorate sopra, servire subito in tavola calde.
Carpaccio di porcini
Ingredienti per 4 persone: 250 g. di porcini, – 250 g. di filetto di manzo, – 100 g. di grana padano, – 5 cucchiai d’olio extravergine, – 1 limone strizzato,
3 rametti di prezzemolo, – sale e pepe.
Nome scientifico dei funghi: Boletus aestivalis – Boletus aereus – Boletus pinophilus – Boletus edulis.
Fatevi tagliare dal macellaio il filetto di manzo molto fine, adatto per carpaccio. Pulite i funghi, possibilmente piccoli e giovani, cercando di non utilizzare acqua se possibile, poi tagliateli a fettine molto sottili. Tagliate anche il formaggio grana in fettine molto sottili. Prendete 1 vassoio da portata ampio e stendetevi le fettine di manzo in modo che non si sovrappongano tra loro, salatele leggermente e pepatele (se possibile con pepe bianco macinato al momento). Unite tra loro il succo di limone e l’olio, amalgamateli bene con la forchetta e spruzzatene la metà sulla carne stesa. Aggiungete sulla carne il formaggio stendendolo accuratamente, poi sopra il formaggio stendetevi i funghi. Spruzzatevi sopra l’altra metà di limone e olio e decorate a piacere con il prezzemolo tagliato a ciuffetti. Lasciate riposare per almeno 30 minuti circa e poi servire in tavola.
Penne con sementini
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di penne, – 350 g. di chiodini, – 100 g. di panna da montare, – 1 rametto di nepetella, 1 limone, – 70 g. di burro, sale e pepe, – 1 bicchierino di brandy, – ½ presa di prezzemolo tritato.
Nome scientifico del fungo: Armillaria mellea
Togliere e scartare ¾ del gambo nei funghi, in questa specie restano troppo coriacei, dopo lavateli nell’acqua con il limone strizzato. Sbollentateli per 5 minuti, scolateli e tagliateli a pezzi grossolani, nel caso siano piccoli lasciarli interi. Prendete 1 casseruola e fateci fondere 35 g. di burro, buttateci dentro i funghi e fateli cuocere per 7 minuti a fuoco medio, quindi aggiungere il brandy, continuare la cottura per altri 5 minuti. Ora abbassare la fiamma e aggiungere la nepetella, la panna, il sale e il pepe, fate cuocere per 15 minuti. Nel frattempo fate lessare la pasta al dente, scolatela, mettetela in 1 vassoio da portata, conditela con il burro rimasto e il prezzemolo, poi unitevi il sugo di funghi, rigirare con cura e servire in tavola.
Tacconelli di Pedro
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di tacconelli, – 350 g. di dormienti, – 120 g. di panna da montare, – 3 spicchi d’aglio, – 1 scalogno, sale e pepe, – 1 bicchierino d’olio extravergine, – ½ presa di prezzemolo tritato.
Nome scientifico del fungo: Hygrophorus marzuolus
Pulire i funghi con cura cercando di togliere le parti terrose, poi passarli sotto 1 filo d’acqua corrente continua e con 1 pennellino pulirli accuratamente. Dopo lasciateli 10 minuti a scolare e poi tagliateli a fettine con lo spessore di 1 moneta. Pulite lo scalogno e l’agli, tritateli e buttateli in 1 casseruola ampia assieme a 3 cucchiai d’acqua, con fuoco moderato fate ritirare l’acqua, aggiungete subito l’olio e fate dorare. Preso colore inserite i funghi, abbassate la fiamma e fateli cuocere lentamente con l’acqua che emetteranno sentendo il calore. Nel frattempo mettete l’acqua al fuoco per lessare la pasta e salatela. La prima volta che rigirate i funghi per evitare che s’attacchino al fondo, salate e pepate. Ritirata la propria acqua dai funghi, aggiungere la panna e il prezzemolo e continuate la cottura per ancora 7 minuti. Lessata la pasta scolatela e gettatela nella casseruola con l’intingolo, alzate la fiamma e fatela saltare per 3 minuti. Ponete la pasta in 1 zuppiera da portata e servire subito in tavola.
Frittata di funghi
Ingredienti per 4 persone: 8 uova, – 350 g. di funghi misti stagionali, – 60 g. di burro, –
¼ di dado classico, – 2 cucchiai d’olio extravergine, – sale e pepe, 3 spicchi d’aglio, – ½ presa di prezzemolo tritato.
Nome locale dei funghi: Russule, Galletti, Pioppini, Porcini, finferli, Chiodini, Pinaroli, Lardaioli, Leccini.
Togliete le parti terrose nei funghi e poi finite la loro pulizia possibilmente senza passarli sotto l’acqua. Divideteli in 2 metà e 1 metà tritatela con 2 spicchi d’aglio mentre l’altra tagliatela a fettine sottili. Fate scaldare 1½ bicchiere d’acqua in 1 tegamino e fatevi sciogliere il dado. Prendete 1 casseruola, metteteci 30 g. di burro e fatelo fondere, aggiungete 1 aglio spezzettato, fatelo dorare, buttateci i funghi tagliati a fettine rigirandoli per 3 minuti, salate e continuate la cottura a fuoco lento per 25 minuti aggiungendo 1 bicchiere di brodo di dado. Nello stesso momento mettete 30 g. di burro dentro 1 diversa casseruola a fondere, aggiungetevi i funghi tritati, fateli tostare per 3 minuti, aggiungete il prezzemolo e il ½ bicchiere di brodo rimasto e fate cuocere per 15 minuti. Prendete 1 zuppiera piccola e sbatteteci 4 uova con 1 pizzico di sale, unitevi e mischiatevi la metà dei funghi tritati e cotti, poi usando 1 padella con 1 cucchiaio d’olio fateci 1 frittata. Con le altre 4 uova e i funghi tritati rimasti fatevi 1 seconda frittata uguale. Adagiate la prima frittata su 1 pirofila da forno, distribuitevi sopra i funghi tagliati a fettine, spolverizzate con pepe appena macinato e ricoprite con l’altra frittata, tagliatela in 4 parti a croce, riscaldarla in forno e servirla in tavola.
Trota ai funghi
Ingredienti per 4 persone: 4 trote da porzione, – 300 g. di russule, – 120 g. di panna da montare, – 1 bicchiere di vino bianco secco, – 100 g. di burro, sale e pepe, – 1 tuorlo d’uovo, 2 spicchi d’aglio, – 2 prese d’erba cipollina tritata.
Nome scientifico dei funghi: Russula aurea, Russula vesca, Russula virescens, Russula cyanoxantha.
Pulite e sventrate le trote, lavatele, salatele e pepatele, all’interno metteteci anche 1 fettina d’aglio e poi fatele rosolare in 1 tegame assieme a 40 g. di burro, unitevi 1 presa d’erba cipollina tritata e il vino bianco continuando la cottura per circa 15 minuti, rigirandole almeno 1 volta. Pulite le russule e tagliatele a fettine, ponetele dentro 1 casseruola con l’aglio spezzettato e 40 g. di burro, fatele rinvenire per 5 minuti, poi aggiungete l’altra presa d’erba cipollina, il sale, il pepe e fatele cuocere a fuoco basso per 15 minuti. Prendete 1 pirofila da forno e spalmateci 20 g. di burro su fondo, stendeteci ¾ dei funghi, adagiatevi sopra le trote e con i funghi rimasti guarnitele in alto. Sbattete il tuorlo d’uovo con la panna e 1 pizzico di sale, versatelo sulle trote e fate cuocere in forno a 180° per 20 minuti. Toglietele dal forno e servitele in tavola.
Crostini caserecci
Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane casereccio, 250 g di champignons, 60 g di burro, sale e pepe, 120 g di mozzarella di bufala, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaino di conserva, 6 rametti di prezzemolo.
Nome scientifico del fungo: Agaricus bisporus (Champignons-funghi coltivati).
Pulite i funghi con cura eliminando le parti terrose, poi tagliateli a fettine sottili. Fate gratinare al grill le 4 fette di pane da un solo lato, poi tagliatele in due metà e adagiatele su una teglia da forno con la parte gratinata in alto. Fondete in un tegamino 30 g. di burro e poi aggiungetevi il prezzemolo e i 2 spicchi d’aglio tritati, girate per un minuto e poi spalmate il composto sopra le fette di pane. Prendete una casseruola e fateci fondere il burro rimasto, dopo aggiungete i funghi, facendoli tostare per 5 minuti a fuoco medio. Diluite la conserva in tre cucchiai d’acqua e versatela sui funghi, salate, pepate, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 20 minuti, praticamente sino al ritiro di tutto il liquido. Stendere i funghi sulle fette di pane e poi sopra cospargetele equamente con la mozzarella tritata. Passare in forno a 180° sino a quando la mozzarella non sarà fusa, posizionate i crostini sopra un vassoio da portata e servite caldi.
Lasagne con dormienti
Ingredienti per 6 persone:
650 g di pasta fresca da lasagne, 650 g di dormienti, 1,5 lt di latte, 150 g di burro, 1 cipolla bianca, 3 spicchi d’aglio, sale, pepe, 8 cucchiai d’olio extravergine, ½ dado, 6 cucchiai colmi di farina, ½ cucchiaino di noce moscata, 300 g di parmigiano grattato,
1 pezzo di peperoncino.
Nome scientifico del fungo: Hygrophorus marzuolus
Questa è una ricetta complicata, prepareremo prima il sugo con i dormienti, poi la besciamella ed infine faremo le lasagne.
Eliminate con cura lo sporco dai funghi, poi lavateli e tagliateli a fettine sottili (più sottili di una moneta). Tritate la cipolla assieme ai 3 spicchi d’aglio e 1 pezzetto di peperoncino, poi mettete il trito dentro una casseruola media con 5 cucchiai d’olio, 1 bicchiere scarso d’acqua e ½ dado. Con fuoco moderato e coperchio, fate cuocere per circa 25 minuti, poi aggiungete i funghi, salate, rigirateli per un minuto, quindi coprite la padella e fate cuocere sempre a fuoco moderato sino al ritiro della loro acqua emanata. Rigirare ogni 5 minuti.
Preparate su un tavolo una tovaglia stesa, poi stendete su un lato della tovaglia due canovacci, preparate due sottopentole, una teglia da lasagne per sei persone (26×20) e il formaggio grattugiato. Prendete due pentole profonde di media grandezza, riempirne per ¾ la prima con dell’acqua, aggiungere 3 cucchiai d’olio e una presina di sale, servirà appena pronta la besciamella. Nell’altra pentola metteteci i 150 g. di burro e fate sciogliere a fuoco moderato, aggiungete lentamente i 6 cucchiai colmi di farina bianca, rigirando accuratamente per non far venire grumi. Poi aggiungete anche tutto il latte, sempre rigirando naturalmente, portate ad ebollizione, quindi aggiungete la noce moscata, ½ cucchiaino di sale e ½ di pepe e sempre rigirando lentamente ma continuamente, con fuoco moderato, fate cuocere per circa 30 minuti. Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura, accendete il fuoco sotto l’altra pentola preparata con l’acqua. Raggiunti i 30 minuti spegnete la pentola con la besciamella e appena bolle l’acqua nell’altra pentola, mettete le sfoglie di pasta a lessare adagiandole nella pentola una per volta per non farle attaccare. La lessatura procede per 3-5 minuti, secondo lo spessore della pasta. Adesso con una schiumarola scolare la pasta lessata e fate freddare dentro ad un colino sotto l’acqua corrente, poi stendetela sui canovacci distesi sul tavolo. Ponete la pentola con la besciamella sul tavolo sopra un sottopentola e sull’altro sottopentola metterci la casseruola con il sugo. Versate 2 cucchiai di funghi nella teglia per le lasagne, assieme ad 1½ mestolo di besciamella, quindi stendete il tutto sul fondo della teglia. Adesso sopra questo condimento adagiateci uno strato di pasta, adattandola a pezzi o strisce per coprire il tutto, quindi riversate 2 cucchiai di funghi e 1½ mestolo di besciamella. Stendete bene e passateci sopra una spolverata di formaggio, rifate ancora uno strato di pasta e cospargete di nuovo con funghi e besciamella, infine spolverate il formaggio. Queste operazioni vengono fatte sino a fare 5 strati di pasta, sempre ultimando con sopra i funghi e la besciamella e in finale l’ultimo strato di formaggio farlo abbondante. Adesso la teglia è pronta per essere messa in forno a 200º per circa un’ora. Le lasagne saranno pronte quando si vedrà la crosta colorata e croccante. Togliete la teglia dal forno e dopo 5 minuti servite in tavola.
Penne festive
Ingredienti per 4 persone: 400 g di penne rigate, 300 g di pioppini (maturi) 1 scalogno,
2 spicchi d’aglio, 4 cucchiai d’olio extravergine, ¼ di dado di carne, sale e pepe, ½ presa di prezzemolo tritato.
Nome scientifico del fungo: Agrocybe aegerita.
Tritare lo scalogno ed i due spicchi d’aglio, metteteli in una padella assai grande (adatta a saltarci la pasta), aggiungete i 4 cucchiai d’olio ed un cucchiaio d’acqua. Con fuoco medio, fateli imbiondire rigirandoli spesso. Preparate i pioppini puliti e tagliati a fettine sottili, aggiungeteli nella padella, fateli cuocere 2 minuti, rigirandoli di continuo, poi abbassate la fiamma, salate, pepate, bagnateli con ½ bicchiere d’acqua abbondante, aggiungete anche il dado e fateli cuocere lentamente. Nel frattempo, lessate la pasta al dente in acqua salata, poi scolatela e buttatela nella padella assieme ai funghi ritirati dal liquido, aggiungete il prezzemolo tritato e fatela saltare per 4 minuti, rigirandola molto spesso. Adagiate la pasta dentro un vassoio da portata e servite caldo in tavola.
Cartoccio mari e monti
Ingredienti per 4 persone: 4 triglie assai grandi, 150 g. di porcini, 4 fette alte di prosciutto cotto, 2 pomodori maturi, sale e pepe, 4 cucchiai d’olio extravergine,
carta oleata da forno.
Nome scientifico del fungo: Boletus aestivalis, Boletus aereus, Boletus pinophilus, Boletus edulis.
Pulite le triglie esternamente ed internamente, poi salatele e pepatele sia dentro che fuori. Adagiate una fetta di prosciutto cotto con sopra una triglia su un foglio di carta oleata da forno abbastanza grande da contenerla e richiuderla comodamente. Tagliate i pomodori in 4 fette e pulite i porcini tagliandoli a fettine. Distribuite le fettine di fungo sia dentro che sopra la triglia, poi aggiungetevi sempre sopra 2 fette di pomodoro, salate, pepate, aggiungete un cucchiaio d’olio e chiudete il cartoccio. Fate queste operazioni anche per le altre 3 triglie e dopo adagiate i cartocci su una teglia o vassoio da forno e quando il forno sarà caldo a 200°, mettetele dentro e fate cuocere per 30 minuti. Servite in tavola caldo con il cartoccio ancora da aprire.
Ovuli in insalata
Ingredienti per 4 persone: 500 g. di ovuli, ½ limone (se piccolo 1 intero), noce moscata da grattare, 7 cucchiai d’olio extravergine, 2 spicchi d’aglio sale e pepe, 1 ciuffetto di prezzemolo.
Nome scientifico del fungo: Amanita caesarea
Pulite accuratamente gli ovuli e affettateli non troppo sottili, con cura adagiateli dentro 1 vassoio da portata e spruzzateli con il succo del limone. Nel frattempo che gli ovuli sono a macerare con il limone, tritate finemente il prezzemolo e i 2 agli. Passati circa 20 minuti, spolverizzate gli ovuli col trito del prezzemolo e aglio, salateli, pepateli (se possibile con pepe bianco macinato al momento), spolverizzate con 1 grattata di noce moscata e condite con i 7 cucchiai d’olio. Rigirate delicatamente il tutto per mischiare i vari ingredienti fra loro e servite in tavola.
Ingredienti per 4 persone12 vol-au-vent salati, 300 g. di pioppini, 50 g. di burro,120 g. di panna da montare, 1 presa di parmigiano grattato, sale e pepe, 1 cucchiaio di conserva, ½ limone.
Nome scientifico del fungo: Agrocybe aegerita.
Togliete e buttate buona parte del gambo dei funghi, perchè molto coriaceo, pulite il resto e tagliateli a fettine sottili, poi dategli una tritata grossolana. Fate dorare il burro in una padellina, aggiungete i funghi e fateli saltare per qualche minuto, abbassate la fiamma e unitevi il cucchiaio di conserva con la panna e limone strizzato, rigirate, salate, pepate e continuate la cottura finche la salsa non sarà ben addensata. Stendete i vol-au-vent in una pirofila da forno, da utilizzate anche per la portata, riempiteli con la salsa di funghi, spolverizzate con il parmigiano e poi passateli cinque minuti in forno sotto il grill acceso. Toglieteli e serviteli caldi in tavola.
Vol-au-vent con spugnole
Ingredienti per 4 persone: 12 vol-au-vent salati,300 g. di spugnole piccole, 50 g. di burro, 100 g. di panna da montare, 2 tuorli d’uovo,1 limone, sale e pepe
Nome scientifico dei funghi: Morchella conica, Morchella vulgaris, Morchella rotunda
Pulite le morchelle con cura e tagliatele a pezzi grandi. Ponete sul fuoco una casseruola con il burro e aggiungete i funghi, fate cuocere per 15 minuti a fuoco medio-basso, quindi aggiungete il succo del limone, salate e pepate e continuate la cottura per altri 5 minuti. Nel frattempo stemperate la panna con i tuorli d’uovo, mischiando bene il tutto, e mettete i vol-au-vent in forno a scaldare. Unite la panna con i funghi e cuocete ancora per alcuni minuti in modo da far addensare bene il tutto. Mettete i vol-au-vent in un vassoio da portata, riempirli con i funghi e servire subito in tavola caldi.
Zuppa del vescovo
Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane casalingo, 400 g. di pioppini, 1 bicchierino di brandy, 1 presa di prezzemolo tritato, 70 g. di burro, sale e pepe, 2 tuorli d’uovo, farina bianca, ½ dado classico, ½ limone.
Nome scientifico del fungo: Agrocybe aegerita
Pulite i funghi scartando buona parte del gambo che è molto coriacea e dopo tagliateli a fettine sottilissime, poi mettetene da parte ¼ che li preparerete tritati. Fate fondere in una casseruola 50 g. di burro, quindi unitevi i funghi affettati e non tritati e con fuoco vivace fateli saltare per alcuni minuti. Adesso salateli e pepateli, spolverateli con 2 cucchiai di farina, mischiateli un po’, abbassate la fiamma e bagnateli con il brandy. Fate sciogliere il dado in 3 bicchieri d’acqua calda e appena sarà evaporato tutto il brandy dai funghi aggiungetelo e fate cuocere ancora per 25 minuti mescolando alcune volte. Nel frattempo fate tostare le fette di pane e poi spezzettatele in pezzotti. Prendete una terrina e metteteci dentro 20 g. di burro, i 2 tuorli d’uovo, il prezzemolo tritato e i funghi tritati che avevate messo da parte, quindi frullate il tutto bene aggiungendo anche un cucchiaio di farina bianca. Gettate questo intingolo nella casseruola con gli altri funghi e a fuoco basso rigirate con cura per 3 minuti, dopo servire subito in tavola con il pane tostato in un cestino. Non dimenticate di mettere sul tavolo una oliera d’olio extravergine perchè a molti piace versare un filo d’olio crudo sulla zuppa.
Gnocchetti di Pedro
Ingredienti per 4 persone: 500 g. di gnocchi, 250 g. di funghi misti di stagione (Russule, Galletti, Pioppini),100 g. di panna da montare, 5 cucchiai d’olio extravergine, 60 g. di burro, sale e pepe , 100 g. di salciccia, 1 cucchiaio di conserva, 1 scalogno.
Nome locale dei funghi: Porcini, Finferli, Chiodini,Pinaroli, Lardaioli,Leccini
Pulite i funghi con cura e tagliarli a fettine sottili. Prendete una casseruola grande e metteteci il burro a fondere, aggiungete i funghi e fateli appassire alcuni minuti, quindi aggiungetevi la conserva sciolta in ½ bicchiere d’acqua calda, salate e pepate e fate cuocere per 15 minuti a fuoco lento. Nel frattempo ponete sul fuoco una casseruola piccola, metteteci dentro lo scalogno tritato con 2 cucchiai d’acqua, fatelo imbiondire poi aggiungete la salciccia sbriciolata e l’olio, salatela e fatela appassire per circa 5 minuti rigirandola molto spesso. Contemporaneamente mettete sul fuoco la pentola con l’acqua salata per lessare gli gnocchi. Ora unite i contenuti delle 2 casseruole in quella più grande e aggiungetevi anche la panna, continuate la cottura per altri 15 minuti. Buttate gli gnocchi nell’acqua bollente, e appena risalgono tutti in superficie, vuol dire che sono lessati. Scolateli e buttateli nella casseruola grande e con fuoco vivace fateli mischiare assieme all’intingolo saltandoli per alcuni minuti. Versare dentro un vassoio da portata e servire caldo in tavola.
Patate e lardaioli
Ingredienti per 4 persone: 1 Kg. di patate a pasta gialla, 500 g. di lardaioli rossi, 1 bicchiere d’olio, 2 spicchi d’aglio, ½ dado classico, 1 cucchiaio di conserva,sale e pepe
Nome scientifico del fungo:Hygrophorus russula
Pulite i funghi raschiandoli sul gambo, eliminate la parte finale terrosa, poi pulite anche il cappello usando un panno umido se possibile, in caso contrario utilizzare l’acqua nella minor quantità possibile. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a pezzetti medi. Prendete una casseruola adatta a contenere tutti gli ingredienti, metteteci dentro l’olio, l’aglio e le patate, fate arrosolare le patate a fuoco vivace, poi aggiungete i funghi e sempre a fuoco vivace, fateli saltare per almeno 5 minuti. Nel frattempo scaldate in un tegamino piccolo, 2 bicchieri d’acqua abbondanti con il dado e la conserva. Appena saltati i funghi, aggiungere il contenuto del tegamino, quindi salare, pepare, rigirare e far cuocere a fuoco lento, coprendo la casseruola con apposito coperchio. Rigirare il contenuto ogni 10 minuti e dopo 40 minuti controllare se nella casseruola il liquido si è completamente ritirato, in caso contrario continuare la cottura e appena pronto servire a tavola caldo con vassoio da portata.
Tacchino con colombine
Ingredienti per 4 persone: 450 g. di tacchino (4 fette), 500 g. di russule, 9 cucchiai d’olio extravergine, 2 spicchi d’aglio, sale, 1 pezzetto di peperoncino, 5 cucchiai di farina bianca, ¼ di dado di carne
Nome scientifico dei funghi: Russula aurea, Russula cyanoxantha, Russula virescens, Russula mustelina .
Pulire le russule e tagliarle a fettine non troppo sottili. Tagliare l’aglio a pezzetti e farlo colorire leggermente in una casseruola ampia e bassa, assieme a 5 cucchiai d’olio. Nel frattempo scaldare un bicchiere d’acqua e farci sciogliere dentro il dado. Buttare le russule nella casseruola appena colorito l’aglio, rigirarle per alcuni minuti, poi aggiungere ½ bicchiere d’acqua con il dado sciolto, unite anche il peperoncino, salare e a fuoco basso, farle cuocere sino al ritiro del liquido. Prendere una padella ampia e far scaldare 4 cucchiai d’olio, buttare dentro le 4 fette di tacchino infarinate e salate da tutte le parti, farle rosolare, poi unirle alla casseruola delle russule già cotte, buttarci il rimanente ½ bicchiere d’acqua di dado e con fuoco lento finire la cottura sino al ritiro del liquido aggiunto. Servire in tavola ben caldo con vassoio da portata.
Farfalle della nonna
Nome scientifico dei funghi: Cantharellus cibarius
Ingredienti per 4 persone:450 g. di farfalle, 300 g. di galletti o gallinacci, 150 g. di pancetta affumicata, 50 g. di burro, aceto,
½ dado da brodo, 1 spicchio d’aglio,sale, pepe, 1 presa di prezzemolo tritato.
Pulite i funghi nelle parti sporche e scartare l’ultimo pezzetto di gambo dove si annidano i residui terrosi, poi lavarli in acqua mischiata con un po’ d’aceto. Tagliate i funghi in pezzetti grossolani e poneteli in una padella poi con fuoco non troppo vivace fategli ritirare l’acqua che loro emettono. Ponete su un fornello una casseruola assai grande per contenere anche la pasta e con fuoco moderato fate sciogliere il burro, aggiungete l’aglio tagliato finemente, la pancetta affumicata già tagliata a cubetti piccoli in precedenza e fate rosolare il tutto. Dopo buttarvi dentro i funghi, ½ dado da brodo, 1 bicchiere d’acqua, salare, pepare, rigirare il tutto e far cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti, quindi aggiungere il prezzemolo tritato e rigirare e cuocere ancora per 3 minuti. Nel frattempo, su un fornello mettete la pentola con l’acqua per lessare la pasta, appena raggiunge l’ebollizione, salare l’acqua e buttarvi dentro le farfalle per farle lessare. Quando sono al dente, scolarle e rovesciarle nella casseruola con l’intingolo pronto, rigirarle bene per mischiare tutto uniformemente, adagiarle con cura in un bel vassoio da portata e servirle in tavola calde.
Scaloppine di maiale con chiodini
Nome scientifico dei funghi: Armillaria mellea
Ingredienti per 4 persone: 500 g. di scaloppine di maiale, 600 g. di chiodini, 1 cucchiaio di farina abbondante, 40 g. di burro, 4 cucchiai d’olio, ⅓ di dado da brodo, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe, 1 ciuffo di prezzemolo.
Pulire i funghi scartando i gambi a 2 cm. sotto all’anello perché restano molto coriacei, lavateli con acqua velocemente, e tagliarli grossolanamente ( le cappelle in 2 metà oppure in 4 a seconda della grandezza ). Ponete su un fornello a fiamma moderata una casseruola assai grande con dentro il burro e 2 cucchiai d’olio, appena preso il calore buttare i funghi e farli rosolare per circa 4~5 minuti. Abbassare leggermente la fiamma e aggiungere ⅓ di dado da brodo con un bicchiere di acqua, salare, pepare, coprire il recipiente e lasciarlo stufare per 35 minuti. Sopra un secondo fornello con fiamma moderata mettere una padella con le scaloppine di maiale e 2 cucchiai d’olio, farle rosolare per 10~15 minuti dosandole con sale e pepe. Nel frattempo preparare il trito di prezzemolo e aglio. Passati i 35 minuti di cottura, scoprire la casseruola e aggiungetevi le scaloppine, spolverare il tutto con la farina e continuare la cottura per altri 15 minuti. Aggiungere il trito di prezzemolo e aglio, rigirare per mischiare bene e dopo circa 3 minuti toglierle dal fuoco, stendere ordinatamente il tutto in un vassoio da portata e servire in tavola ben caldo.
Patate con porcini
Nome scientifico dei funghi: Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus aestivalis, Boletus pinophilus
Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di patate a pasta gialla, 300 g. di porcini, 30 g. di burro,1 cucchiaio d’olio, 2 spicchi d’aglio, sale e pepe, 1 scalogno, ½ bicchierino di brandy, 1 presa di prezzemolo tritato.
Sbucciate e lavate le patate, poi senza asciugarle tagliatele a cubetti. Raschiate i funghi e strofinateli con un canovaccio umido per liberarli da residui terrosi e poi tagliateli a pezzetti non troppo piccoli. Ponete sul fuoco una padella grande con lo scalogno tagliato a fettine sottili, aggiungetevi i 2 agli tritati grossolanamente, 1 cucchiaio d’olio e 2 cucchiai d’acqua. Con il fuoco moderato fate appassire e imbiondire cipolla e aglio, poi aggiungere il burro e appena liquefatto buttarci anche le patate e i funghi rigirando il tutto con una palettina di legno per non rigare la padella. Con fiamma leggermente bassa, fate cuocere per circa 20 minuti, rigirando il tutto almeno 3 volte. Salate, pepate e spargere sopra il brandy, quindi continuare la cottura ancora per 20 minuti sempre rigirando alcune volte il contenuto della padella. Adesso le patate dovrebbero essere cotte, quindi spolverare con il prezzemolo tritato, rigirare bene, aspettate ancora 3 ~ 4 minuti poi spegnere il fuoco. Adagiate il tutto in un vassoio e servire in tavola ben caldo.
Fettuccine popolane
Nome scientifico dei funghi: Lepista nuda
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di fettuccine ricce, 300 g. di cimballi viola, 160 g. di tonno all’olio, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe,
1½ cucchiai di conserva, 50 g. d’olio extravergine, 2 rametti di prezzemolo.
Pulite i funghi con accuratezza e poi tagliateli a fettine non troppo sottili. Mettete l’olio dentro 1 casseruola medio-piccola, aggiungete l’aglio spezzettato e a fuoco vivace fatelo imbiondire, aggiungete i funghi e per 3 minuti fateli saltare, poi abbassate la fiamma a moderata e fate crogiolare il tutto per 15 minuti. Nel frattempo mettere sul fuoco una pentola con acqua salata e quando bolle buttatevi le fettuccine a lessare. Sciogliere la conserva in 1 bicchiere con ¾ di acqua e aggiungetela ai funghi, aggiungetevi pure il tonno spezzettato, salate e pepate e con fuoco medio-basso fate cuocere ancora per 15 minuti. Quando mancano 5 minuti aggiungere anche i 2 rametti di prezzemolo interi per poi toglierli alla fine della cottura. Appena le fettuccine sono lessate, scolatele e adagiatele su 1 vassoio da portata, condirle con l’intingolo di funghi e tonno e servirle subito in tavola calde.
Lattari alla Pedro
Nome scientifico dei funghi: Lactarius deliciosus, Lactarius vinosus
Ingredienti per 4 persone: 500 g. di spezzatino di maiale, 1 kg. di lattari, ½ bicchiere d’olio extravergine, 1 cucchiaio di conserva,
3 spicchi d’aglio, 1 pezzetto di zenzero, sale, ½ dado da brodo classico.
Pulire accuratamente i funghi, controllando anche l’interno dei gambi dove si possono nascondere alcune impurità, eliminare superficialmente le parti dove i funghi hanno assunto una colorazione verde scuro, poi tagliateli a pezzetti grossolani. Tagliare lo spezzatino in pezzetti piccoli e metterlo dentro 1 casseruola assieme all’olio e all’agli tagliati a pezzettini. Con fuoco vivace, fate rosolare lo spezzatino, dopo aggiungete i funghi e fateli appassire sempre a fuoco vivace. Nel frattempo prendete 2 bicchieri d’acqua calda e in 1 fatevi sciogliere il dado e nell’altro la conserva. Salate i funghi appena appassiti, aggiungete lo zenzero, i 2 bicchieri d’acqua con il dado e la conserva, girare con accuratezza il tutto, coprire la casseruola e con fuoco lento far cuocere per 45 minuti, rigirando ogni 10 minuti. Scaduto il tempo controllare se non vi è più liquido da far evaporare, in caso ve ne sia sempre continuate la cottura. Appena il liquido in eccesso sarà finito, adagiare il tutto in un vassoio da portata e servire in tavola. È un secondo piatto che può essere abbinato in coppia con la polenta di granturco.
Gustose scaloppe con dormienti
Nome scientifico dei funghi: Hygrophorus marzuolus
Ingredienti per 4 persone: 4 belle scaloppe di vitella, 800 g. di dormienti, 1 cipolla bianca piccola, 1 spicchio d’aglio, ½ dado classico, 8 cucchiai d’olio, farina bianca,1 pezzetto di zenzero, sale.
Togliete la parte terrosa ai funghi, con un pennellino pulirli sotto un filo d’acqua corrente e poi tagliarli a fettine con lo spessore di 3 ~ 4 m/m. Prendete 1 casseruola ampia e bassa, adatta a contenere comodamente tutti gli ingredienti, mettetevi dentro la cipolla e l’aglio tritati, 3 cucchiai d’olio, 2 cucchiai d’acqua e lo zenzero, fare imbiondire a fuoco moderato, poi aggiungete il dado precedentemente sciolto in ½ bicchierino d’acqua calda, i funghi, salate il tutto e fate cuocere a fuoco lento, con coperchio sino a quando non sarà ritirata tutta l’acqua. Nel frattempo passate le scaloppe da ambo le parti nella farina bianca, metterle in 1 padella già calda con i 5 cucchiai d’olio, farle rosolare, salarle e adagiarle nella casseruola, dove vi sono i funghi. Aggiungete ¾ di bicchierino d’acqua, mischiare delicatamente le scaloppe con i funghi e a fuoco lento far cuocere per 15 ~ 20 minuti, dopo adagiare in 1 vassoio da portata e servire a tavola ben caldo.
Mitili ripieni di gallinacci
Nome scientifico dei funghi: Cantharellus cibarius
Ingredienti per 4 persone: 2 kg. di mitili grandi, 200 g. di gallinacci, 50 g. di mollica di pane, 50 g. di burro, 2 scalogni, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, sale e pepe.
Pulite bene i mitili raschiandoli sul guscio con 1 coltello e poi dopo lavateli in acqua corrente. Ponete su 1 fuoco a fiamma viva 1 casseruola grande senz’acqua, con dentro i mitili e lasciateli aprire spontaneamente tutti. Terminata l’operazione spegnete la fiamma e buttate via la metà dei gusci vuoti e quelli con la valva poneteli stesi e allineati in 1 larga teglia da forno. Nel frattempo tritate l’aglio e gli scalogni, poneteli in 1 padellina con 2 cucchiai d’acqua ed il burro, a fuoco moderato fateli colorire, appena saranno dorati aggiungete la mollica di pane tritata, i funghi tritati e anche il prezzemolo tritato, salate e pepate e fate cuocere a fuoco basso sino al ritiro del liquido che si è sprigionato spontaneamente. Toglietelo dal fuoco e amalgamatelo bene e con questo impasto, riempiteci con 1 cucchiaino i gusci posti nella teglia da forno, accendete il grill e passatevi sotto la teglia, facendo gratinare leggermente i mitili ripieni. Serviteli subito in tavola ben caldi.
Rigatoni maremmani
Nome scientifico dei funghi: Hygrophorus russula
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di rigatoni, 300 g. di pomodori polpapronta, 300 g. di lardaioli rossi, 150 g. di salciccia (cinta senese), 1 cipolla bianca, 6 cucchiai d’olio, 2 spicchi d’aglio, sale e pepe, ½ presa di prezzemolo tritato.
Pulire accuratamente i funghi cercando di ricorrere all’acqua il meno possibile, poi tagliarli a fettine con lo spessore circa di 1 moneta. Prendete 1 padella e sminuzzatevi dentro la cipolla bianca, aggiungete 2 cucchiai d’acqua, 3 cucchiai d’olio e con fuoco moderato fate colorire la cipolla. Buttateci dentro i funghi e sempre a fuoco moderato, fateli rosolare per 5 minuti, rigirandoli spesso, dopo salate, pepate e coprendo la padella con il suo apposito coperchio, fateli cuocere ancora per circa 20 minuti. Nel frattempo usando una casseruola grande (adatta alla fine per condirci e saltarci la pasta), buttatevi dentro 3 cucchiai d’olio e l’agli tagliati a pezzetti, appena saranno coloriti aggiungete la salciccia sminuzzata il più possibile, a fuoco moderato fatela cuocere per 5 minuti. Buttatevi la polpa di pomodoro, salate e a fuoco basso fate cuocere per 35 minuti con coperchio. A questo punto mettete a lessare i rigatoni in 1 pentola con acqua salata. Nella casseruola grande dove vi è la polpa di pomodoro, buttatevi i funghi mischiando il tutto, aggiungete il prezzemolo tritato e continuate a far cuocere a fuoco basso per il tempo occorrente alla lessatura dei rigatoni. Finita la cottura della pasta, scolatela, buttatela nella casseruola e a fuoco alto mischiatela con l’intingolo, rigirandola per 2 ~ 3 minuti circa. Adagiate la pasta in 1 vassoio da portata e servite in tavola.
Insalata di porcini
Nome scientifico del fungo: Boletus aestivalis, B. aereus, B. edulis.
Ingredienti per 4 persone:
100 g di grana padano, 400 g di giovani porcini, ¼ di limone piccolo, 3 cucchiai d’olio extravergine, sale e pepe
Pulite accuratamente i funghi, dopo averli raschiati utilizzare un panno umido, evitando di usare acqua corrente. Tagliate i funghi puliti a fettine sottilissime e adagiateli ben stesi su un vassoio da portata, salandoli leggermente e pepandoli. Mescolate in una terrina tre cucchiai d’olio con il succo di limone, rigirate bene e poi versate l’emulsione ottenuta sopra le fettine dei funghi adagiate precedentemente su un vassoio da portata., cercando di cospargerle tutte. Tagliate il formaggio a fettine sottilissime o meglio a scagliettine e spargetelo con cura sopra i funghi. Lasciare in insaporire per circa 20 minuti, servire in tavola come antipasto.
Gnocchetti profumati
Nome scientifico dei funghi: Boletus edulis, Russula mustelina, Hydnum repandum
Ingredienti per 4 persone:
800 g gnocchetti, 100 g di porcini, 100 g di russula mustelina, conserva, 100 g di steccherini, 2 spicchi d’aglio, sale, zenzero, 3 cucchiai d’olio, ¼ di dado, 70 g di panna da cucina, ½ presina di prezzemolo tritato, 1 piccola cipolla.
Pulite i funghi privandoli delle parti terrose, lavateli velocemente e poi tagliateli a fettine sottili. Prendete una padella ampia, adatta per poi saltarci anche gli gnocchi, metteteci l’olio, la cipolla, l’aglio e lo zenzero tritati, fate colorire a fuoco lento. Aggiungete i funghi, fate ritirare il liquido che emettono mantenendo la pentola coperta. Ora aggiungete un bicchiere scarso d’acqua calda, dove prima avete fatto sciogliere il dado e mezzo cucchiaio di conserva, salate e fate ritirare il liquido lentamente sempre con la pentola coperta. Quando mancano circa 5 minuti alla fine cottura, aggiungete anche il prezzemolo. Nel frattempo fate bollire l’acqua, salatela e cuocetevi gli gnocchi, man mano che questi verranno a galla, raccoglieteli con una foratella e nella padella con il sugo. Finiti di buttare, con fuoco allegro fate saltare il tutto per 3 o 4 minuti aggiungendo anche la panna. Ora adagiateli in una pirofila da portata e servire in tavola.
Nome scientifico del fungo: Morchella conica, Morchella vulgaris, Morchella rotunda.
Ingredienti per 4 persone:
500 g di morchelle, 450 g di fette di vitella (4 fette), 9 cucchiai d’olio extravergine, 5 cucchiai di farina bianca, 2 spicchi d’aglio, sale e pepe, ¼ di dado di carne
Pulite le morchelle tagliando e gettando via la parte inferiore finale del gambo, poi lavatele sotto l’acqua corrente e tagliatele a spicchi medio-grandi. Tagliare l’aglio a pezzetti e farlo colorire leggermente in una casseruola ampia e bassa, assieme a 5 cucchiai d’olio. Nel frattempo scaldare un bicchiere d’acqua per farci sciogliere il dado. Appena colorito l’aglio mettere le morchelle, nella casseruola, rigirarle per alcuni minuti, poi aggiungere mezzo bicchiere d’acqua con il dado sciolto, salare e pepare, farle cuocere a fuoco basso sino al ritiro del liquido. Prendere una padella ampia, scaldarci quattro cucchiai d’olio, dentro le quattro fette di vitella infarinate e salate da ambo le parti, farle rosolare, poi unirle alla casseruola delle morchelle già cotte, buttarci il rimanente mezzo bicchiere d’acqua di dado e con fuoco lento finire la cottura sino al ritiro del liquido aggiunto. Adagiate il tutto con cura in un vassoio da portata e servite caldo in tavola.
Nome scientifico dei funghi: Cantharellus cibarius.
Ingredienti per 4 persone:
500 g di gallinacci, 7 cucchiai d’olio extravergine, 1 bicchiere d’aceto bianco, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe, 1 rametto di dragoncello, 1 presa d’erba cipollina tritata, 1 presa di prezzemolo tritato
Nome scientifico dei funghi: Cantharellus cibarius.
Togliete ai funghi la parte finale del gambo, per eliminare i residui terrosi, poi lavateli con dell’acqua mista ad un bicchiere d’aceto. Fateli scolare, se piccoli lasciarli interi oppure tagliateli a pezzi grossolani. Mettete in una larga padella cinque cucchiai d’olio e l’aglio a fettine, fatelo dorare e dopo aggiungete i funghi, fateli saltare per tre minuti, aggiungete il rametto di dragoncello, salate, pepate, coprite la padella e a fuoco basso fate cuocere per 25 minuti. Scoprite la padella e aggiungete il prezzemolo, l’erba cipollina e i due cucchiai d’olio rimasti, fate insaporire rigirandoli per 5 minuti, adagiateli in un vassoio da portata e servite caldo.
Nome scientifico dei funghi: Amanita caesarea.
Ingredienti per 4 persone:
400 g di rigatoni, 300 g di ovuli, 4 cucchiai d’olio extravergine, un cucchiaino di conserva, 2 spicchi d’aglio, ½ cipolla bianca, sale e pepe, una presina di prezzemolo tritato,
2 cucchiai di brandy
Pulite accuratamente i funghi con un coltello ed un canovaccio umido, evitando di utilizzare acqua corrente. Tritate la cipolla e l’aglio, fateli imbiondire assieme all’olio ed un cucchiaio d’acqua in una casseruola bassa e ampia (adatta a farci saltare la pasta). Aggiungete a mezzo bicchiere d’acqua calda la conserva ed il brandy; poi mischiateli bene. Tagliate i funghi a fettine sottili e aggiungetele nella casseruola alla cipolla ed all’aglio, rigirateli per circa tre minuti a fuoco vivace. Ora abbassate la fiamma, salate, pepate ed aggiungete l’acqua con il brandy e la conserva e fate cuocere lentamente. Nel frattempo fate lessare i rigatoni in acqua bollente e salata. Prima che sia ritirato tutto il liquido dei funghi, aggiungete anche il prezzemolo tritato. Mescolare con cura. Ora scolate i rigatoni lessati al dente e dopo averli uniti ai funghi fateli saltare alcuni minuti a fuoco medio. Disporli in un vassoio da portata e servirli in tavola ben caldi.
Triangoli di lattari
Nome scientifico dei funghi: Lactarius deliciosus, L. vinosus
Ingredienti per 6 persone:
300 g. di lattari, 200 g. di carne di maiale, ½ cipolla, 9 fette di pan carré, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di farina bianca, 50 g. di burro, 1½ bicchiere di brodo di dadi, 1 bicchierino di brandy, 1 cucchiaino d’origano, sale e pepe.
Nome scientifico dei funghi : Lactarius deliciosus, L. vinosus.
Pulite accuratamente i funghi e tagliateli a pezzetti piccolini, e tagliate a piccoli dadini anche la carne di maiale. Tritate cipolla ed aglio e fateli appassire in una casseruola bassa, aggiungendo il burro e 1 cucchiaio d’acqua. Buttare nella casseruola col passito la carne di maiale con il brandy, fate sfumare tutto il liquore a fuoco lento e con coperchio. Adesso aggiungete i funghi e rigirate il tutto per 2 o 3 minuti, poi versateci il brodo di dadi, salate e pepate e fate cuocere a fuoco moderato per 30 minuti. Nel frattempo abbrustolite le fette di pan carré, poi tagliatele angolo-angolo in 2 spicchi. Finita la cottura dei funghi, spolverate con la farina l’intingolo, rigirandolo per 1 minuto, aggiungete anche l’origano e rigirate per 2 minuti. Ora versate con un cucchiaio l’intigolo sul pan carré e servite caldi questi deliziosi crostini in tavola.
Nome scientifico del fungo: Pleurotus ostreatus.
Ingredienti per 4 persone:
400 g. di orecchiette, 300 g. di geloni, 150 g. di pancetta stesa, sale, 1 spicchio d’aglio, peperoncino, 1 bicchierino d’olio extravergine, ½ bicchiere di vino bianco, ½ presa di prezzemolo tritato.
Eliminate con cura lo sporco dai funghi, poi lavateli e tagliateli a fettine. Tagliate la pancetta a dadini piccoli, poi prendete 1 casseruola, metteteci dentro l’olio a scaldare, buttateci l’aglio e la pancetta e con fuoco medio fatela rosolare. Adesso aggiungete i funghi e fateli insaporire per 3 minuti, abbassate la fiamma e aggiungete il vino, 1 pezzetto di peperoncino, salate e continuate la cottura per 25 minuti. Al termine della cottura aggiungere il prezzemolo tritato e rigirare per alcuni minuti. Nel frattempo fate lessare le orecchiette al dente, appena cotte, scolatele e versatele in 1 zuppiera da portata, aggiungete l’intingolo di funghi. Mischiatele con accuratezza e servirle subito in tavola caldissime.
Nome scientifico del fungo: Hygrophorus marzuolus.
Ingredienti per 6 persone:
650 g. di dormienti, 3 patate di media grandezza, 1 dado da brodo, sale,1 bicchierino d’olio extravergine, 9 fette di pane casalingo, 1 cipolla bianca, peperoncino, 2 cucchiai di farina bianca, 4 spicchi d’aglio.
Pulite accuratamente i funghi, poi tagliateli a fettine sottili, mondate e tagliate le patate a dadini da 1 cm. circa. Tritate assieme la cipolla, 3 agli e un pezzetto di peperoncino, buttateli in una casseruola di media grandezza e un po’ alta, aggiungete l’olio e ½ bicchiere d’acqua, poi a fuoco lento e con coperchio fate cuocere per circa 25 minuti. Nel frattempo fa sciogliere il dado in 1½ litri d’acqua sul fuoco. Aggiungete le patate al trito nella casseruola, irroratele con 1 bicchiere d’acqua presa da dove abbiamo sciolto il dado, fate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti con coperchio. Adesso aggiungete i funghi, rigirate con cura e cuocete per 10 minuti. Aggiungete il resto d’acqua con dado, salate e a fuoco lento cuocete per circa 50 minuti sempre con coperchio. In attesa di fine cottura tagliate 9 fette di pane casalingo (anche posato) e abbrustolite in forno con grill, oppure nel tostapane. Adesso lo spicchio d’aglio avanzato, strusciatelo sopra le fette di pane abbrustolito. Raggiunta la cottura di 50 minuti, aggiungete i 2 cucchiai di farina, rigirate con cura e cuocere ancora per circa 10 minuti. Spezzettate il pane abbrustolito e agliato nei piatti, versateci sopra con 1 ramino l’intingolo di funghi sino a ricoprire il pane e servite subito in tavola la zuppetta di dormienti calda.
Nome scientifico del fungo: Armillaria mellea.
Ingredienti per 4 persone:
350 g. di chiodini, 350 g. di patate gialle, 160 g. cavolo cappuccio rosso, 3 cucchiai d’olio extravergine, 1 cipolla bianca, 2 spicchi d’aglio, 60 gr. di burro, sale e zenzero, 1 lt. di brodo di dado scarso, 1 limone, 1 presa d’origano.
Pulite i chiodini privandoli del gambo circa 1 cm. sotto l’anellino che si trova sul gambo stesso (normalmente è legnoso) e poi lavateli in acqua acidulata con il succo di 1 limone, lasciandoli 5 minuti a mollo. Prendete 1 tegame e metteteci 2 lt. d’acqua con un po’ di sale, portare ad ebollizione, quindi buttarci i funghi e sbollentare per 3 minuti circa. Nel frattempo sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a tocchetti medi. Lavate anche il cavolo e tagliatelo a fettuccine non troppo lunghe. Preparate anche il brodo di dado (circa 1 litro). Adesso tritate la cipolla, i 2 agli e 1 pezzetto di zenzero, poneteli assieme al burro, 1 cucchiaio d’acqua e 1 cucchiaio d’olio, in 1 casseruola ampia da contenere tutti gli ingredienti della ricetta. Fate imbiondire lentamente, poi unitevi i funghi tagliati a pezzetti medi, lasciateli rosolare lentamente, ora unitevi anche il cavolo e le patate, aggiungete metà brodo di dado, salate il giusto e fate cuocere per 40 minuti a fuoco lento con coperchio. Controllare ogni tanto e se necessario aggiungere ancora altro brodo. Finita la cottura spolverare con origano e rigirare in modo da far prendere l’aroma. Mettere tutto in una pirofila da portata, spanderci sopra i 2 cucchiai d’olio rimasti e servire subito in tavola.
Nome scientifico del fungo: Boletus aereus, B. aestivalis, B. pinophilus, B. edulis.
Ingredienti per 4 persone:
600 g. di porcini circa, 150 g. di pane grattugiato, 2 cucchiai di latte, 1½ cucchiai di farina di mais, 1 lt. d’olio extravergine,
sale e pepe, 1 limone, 2 uova fresche.
Pulite i porcini con il coltello togliendoli la parte terrosa al gambo, poi con uno straccio umido pulirlo tutto evitando di passarlo sotto l’acqua. Finita l’operazione di pulitura, tagliate i funghi in fette di spessore 6~8 mm. circa i cappelli e 5 mm. circa i gambi. Preparate una zuppierina di metallo o di plastica e sbatteteci dentro le uova con i 2 cucchiai di latte, aggiungendo anche un pizzico di pepe nero. Stendete su un foglio di carta il pane grattugiato, mischiandolo assieme alla dose di farina di mais. Ponete su un fornello medio una padella per friggere non troppo grande, buttateci tutto l’olio extravergine e portare a temperatura da fritto. Adesso passate i funghi nello sbattuto d’uovo e poi rigirarli nel pangrattato. Friggere i funghi in uno strato unico, mettendone quanti ne può al massimo contenere la padella e poi farli scolare su un vassoio con carta assorbente sotto. Salarli durante l’operazione di scolatura e servirli in tavola con 1 vassoio sempre caldi con degli spicchi di limone intorno (questi serviranno a chi piace il fritto con qualche goccia di limone sopra).